О личном подсобном хозяйстве

Простые способы приготовления сыра из натурального козьего молока

Автор:

10.04.2014


Сыр из козьего молока.
Что может быть вкуснее и полезнее!? Моя задача не столько рассказать о пользе козьего сыра, тем более, что это достаточно признанный факт, сколько о своём опыте его приготовления.

Когда мы упрямо искали приемлемые рецепты по приготовлению козьего сыра, на рынке ещё сложно было добыть какой-либо фермент. Был на тот период в аптеке только ацидин-пепсин. Поэтому много литров молока было переведено в некондицию, но благо козлята не отказывались и пили всё подряд неудавшееся наше творчество.

Были рядом с нами и опытные козоводы — любители, от них мы узнали и овладели вот таким способом приготовления сыра:

10 литров молока довести до кипения и всыпать в него заранее приготовленный козий творог. Помешивая молоко с творогом, вылить в него 1 столовую ложку уксусной эссенции. Подождать при нагреве, пока творог поднимется шапкой вверх, а сыворотка станет прозрачной и можно сливать сыворотку и под пресс.

Сыр получался твердым и очень вкусным. Но посудите сами; на приготовления 1 кг. творога уходит почти 10 литров молока и варить его нужно в 10 литрах молока, а выход получался 1,2-1,5 кг. сыра и это из 20 литров молока! Трудоёмко, время затратно; и смущало то, что использовать нужно уксусную эссенцию.

Со временем заменили эссенцию сывороткой от предыдущего изготовления, а козье молоко в котором варили сыр на коровье. Это был период непродолжительный. И вот привозит дочь пакетики японского фермента Meito! Прочитали, что изготавливается фермент на основе водорослей, дающих агар-агар — порадовались растительному происхождению.

козий сыр

И снова пробы и ошибки. Трудно было приспособится к количеству фермента нужного для 10 литров молока. Пакетик на 100 литров предназначен, то недосыпали, то пересыпали. Не было термометра — то недогрев, то перегрев! В интернете росло количество рецептов, а мы не могли выработать один стандарт. Сотрудники на предприятии, где работала дочь, просили привезти козий сыр, а у нас, что не головка, то новый «шедевр». Один раз отведают и не знают, что в следующий раз ждать!

Сегодня мы нашли несколько приемлемых для нас способов приготовления сыра . Изготавливать быстро и просто.
Вот к примеру пара рецептов.

Полумягкий сыр

натуральный козий сыр
Охлаждаем 5 литров молока сутки или ночь. Заливаем молоко в нержавеющую ёмкость и в холодное 20-25 градусов добавляем две столовые ложки закваски. Используем в качестве закваски варенец алтайского производителя «Белый Замок». Очень нам нравится качество их продукции. Размешиваем и оставляем на 30 минут. Затем нагреваем молоко с закваской до 35 — 37 градусов.

К этому времени нужно взять фермент Meito и развести его порошок в ¼стакана охлаждённой кипячёной воды 25 градусов. Когда фермент растворился вливаем его в молоко с закваской и обязательно вымешиваем в течение 2-3 минут, до равномерного распределения фермента. Оставляем емкость с молоком, с закваской, ферментом на 40-60 минут до формирования плотного сгустка.

Когда сгусток образовался нарезаем его кубиками сантиметровыми, можно ещё мельче иссечь ножом, что бы легче отделилась сыворотка. Некоторое время, около 5 минут вымешивать полученное зерно в сыворотке. И после этого выложить в форму и отпрессовать сыр. Такой сыр можно есть практически сразу. Его не следует хранить более 5 дней.

Полутвёрдый сыр

Точно по первому рецепту приготовить сырное зерно, затем отделить треть сыворотки, и остальную сыворотку с сырным зерном подогреть до 42 градусов. После второго подогрева выложить зерно в форму и поставить под пресс.

И первый и второй вариант сыров нужно просолить немного. Для этого 3 столовые ложки соли морской всыпать в литр кипячёной, охлаждённой воды размешать до растворения и положить головку сыра. Рассол с сыром можно убрать в холодильник, что бы просаливать при низкой температуре. Через 3-4 часа сыр нужно обсушить и убрать на хранение.

Сыр с вторичным подогревом хранится подольше, в холодильнике до 2-ух недель. Можно сохранять сыр в бумажных пакетах. А можно в пищевых пластиковых контейнерах!

Успешного Вам творчества в сыроделии!

Рубрика: Домашний сыр

Комментариев: 12

  • Сергей

    ну а лимонку в молоко для чего????

    • АрТсад Манько

      Для стабилизации кислотности молока. Вообще сейчас ей не пользуемся. Используем закваски.

  • Альфия

    Добрый день. У вас варенец (можно наверно и кефир, сметану) в качестве закваски, это для лучшего вкуса? А если только Мейто добавить, без закваски? Спасибо.

    • АрТсад Манько

      Добрый. Да Альфия, конечно можно обойтись одним ферментом. Но бактерии находящиеся в сметане и др. кисломолочных создают вкус сыра. Сегодня мы приобретаем закваски для изготовления пармезана, российского и др. Так это же меняет дело. Вылежавшийся сыр становится превосходным по своим вкусовым качествам.

  • Альфия

    Если не сложно, напишите потом: вкус со специальными заквасками на сколько отличается хотя бы от того же варенца. Спасибо.

    • АрТсад Манько

      Вкус словами сложно передать, но он действительно отличается. Определенные микроорганизмы в этих заквасках используются для изготовления разных видов сыров. Мы делали с помощью заквасок Голландский, Российский, Джугас (его ещё называют почему то Литовский пармезан) сыры. Джугас — невероятно вкусный получался сыр. Давали вызревать месяц, два...приобретает терпкость и необыкновенные вкусовые качества. В общем пробуйте, и вы увидите разницу))

      • Дмитрий

        Добрый день, подскажите , где покупали закваски Джугас?

  • Ирина

    Огромное спасибо за рецепт, все понятно.

  • Елена

    Добрый день, Таня и Артём!

    Расскажите пожалуйста и другие рецепты сыра, которые вы научились готовить:Голландский, Российский, Джугас...

    Былобы очень полезна эта информация.

    Спасибо!

  • Ирина

    Добрый день или вечер, дорогие мои козоводы и любители сыра из козьего молока!

    Козьими сырами занимаюсь давно. Поначалу всяко было и шедевры и то что на помойку,но сейчас все пришло в норму. Появилось очень много интернет-магазинов,где можно купить различные закваски, ферменты, маленькие весы (от 0,01 до 200гр.) термометры и тд. Что очень привлекает, что многие магазины на своих сайтах о каждом виде закваски, фементе и тд датают полную информацию. А какие интересные рецепты ...

    • Дмитрий

      Ирина, добрый день.

      Можете прислать рецепты сыров из козьего молока. Или ссылку/-и на сайте где посмотреть, Заранее спасибо

  • Марина

    Ирина, спасибо за то ,что поделились своим опытом, это безценно. Я тоже долго экспериментировала, пока не пришла к выводу, что фермент нужен обязательно, только я люблю больше сычужный, покупаю Бакздрав. С ним и выход сыра максимальный, и сгусток плотный формируется, а если в сыворотку добавить сычуг, то получится очень мягкая и нежная рикотта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

К началу