О личном подсобном хозяйстве

Сыр на Алтайской закваске — эксперимент удался!

Автор:

17.03.2016


Ура! Мой дорогой читатель, сыровар и просто замечательный человек! Приветствую тебя. Мы встретились на этой страничке. И мне хочется рассказать тебе как совсем неожиданно в своей сыроваренной практике мне удалось сварить вкуснейшую головку сыра!

сыр
В один прекрасный мартовский день я обнаружила, что закваски для сыра российского, голландского нет, кончилась. А заказанные ещё не пришли. И появилась идея использовать вот такую алтайскую закваску для будущего сыра.

Этот продукт «закваска» употребляется в пищу для укрепления иммунитета, восстановления микрофлоры кишечника и т.д.
Вот такой на коробочке написан состав:
молоко цельное молоко обезжиренное с использованием закваски молочнокислых лактококков, термофильных стрептококков.
закваска
Этот состав с использованием закваски и предал мне уверенности, что сыр получится с новым и возможно интересным вкусом. Так начался мой сыроваренный эксперимент!))

Первую головку с данной закваской я варила из своего козьего молока. Которого, в связи с отпойкой козлят в этот период времени года, скапливается не так уж и много. И так у меня было собрано 5литров. Молоко выстоялось пару дней в холодильнике и набрало кислотность. Далее я поставила нагревать молоко и довела температуру до 34°. Закваску взяла 50 мл. и развела до 100 мл. в подогретом молоке. Через 10 минут активации закваски перелила её в общий объём молока. В этот раз добавила одну ампулу хлористого кальция-5 мл. Просто посмотреть как изменится выход сыра из 5 литров молока. У меня молоко своё и я его не пастеризую и кальций не нужен. Но почему то всегда сыворотка получается очень белая, не прозрачная. Даже если сгусток достаточно дозрел и отходит от стенок кастрюли на пару мм.

Размешала плавными движениями. И через 5 минут повторила помешивания. Затем разведённый и приготовленный фермент меито, влила помешивая в молоко.

Через 50 минут сгусток стал плотным, а в пробе на разлом, имел чёткие линии. Дальше разрезала сгусток на кубики со сторонами в полтора см. И так творожные кубики простояли в сыворотке ещё 10 минут. Включила печь и начала подогревать кубики, непрерывно мешая в течении 15 минут. Переодически отключала печь, чтобы не происходило резкого нагрева и сыворотка могла выходить из кубиков. За 15 минут температура массы нагрелась до 38°. Хотя в закваске и значатся термофильные стрептококки, что означает, что они не боятся высоких температур второго нагрева. Но у меня было желание сварить полутвёрдый сыр.

На этой температуре я остановила помешивания, и начала выкладывать сырную массу в циллиндрическую форму. После первого переворота сыра в форме я задумалась каким его оставить сверху? Можно обычно посыпать солью и оставить белой головку, а можно и сбором сухой травы итальянским или прованским. Но затем я вспомнила, что перед этим не задолго купила интересные сухие лепестки цветов в лавке у азербайджанцев. На баночке виднелась подпись — зефиран. И мне захотелось украсить эту головочку сыра такими рыже -жёлтыми лепесточками. Делать это нужно сразу, пока сыр ещё формуется и влажный.

Я начала присыпать и пристукивать лепестки к сырной головке. На моё удивление они стали выделять ярко оранжевый свой природный краситель. Головка преображалась на глазах.
Вот взгляните, как ярко, празднично получилось!
сыр_2

Позреть этой головке не пришлось совсем. Разрезали её к столу на 5 день. Приятный вкус, но совсем не раскрывшийся. Плотный, почти совсем без дырочек. В нашей семье любят, чтоб сыр не переводился. И моя задача следить, чтоб сыр был вовремя сварен.)) И в холодильнике ещё пара начатых головок сыра, но варить нужно заранее. Так как сыр должен вылежаться позреть раскрыть свои вкусовые качества и ароматы.

И вот привозит мне муж 12 литров коровьего деревенского молока. Зимой мы часто такое практикуем, пока сами безмолочный период проживаем. И вновь я решаю использовать эту же закваску для очередной варки сыра. Прежний хоть и не блеснул (не успел), но всё же был и не плох.

Решаю уменьшить количество закваски, так как в прошлой головке чувствовалась излишняя кислинка. Варила я этот сыр следующим образом. Мой рецепт:
12л молока нагревала до 34°. Закваску полила сразу в кастрюлю с молоком две столовые ложки. Вымешала молоко и оставила на 10 минут для развития микрофлоры лактококковой. Затем добавила две ампулы кальция, вновь перемешала молоко. И после нескольких минут -две, три, влила приготовленный раствор фермента меито. Обязательная процедура после внесения фермента — вымешивание молока в течении 3-4 минут. Затем накрыла кастрюлю и оставила молоко для формирования сгустка.

День в который я варила сыр был выходным и семья была дома. Тут уж спокойно не поваришь. То одному нужно, что-то ответить. То другому помочь. Суета, разговоры... Ворчала на своих, что помолиться толком не дадут при процессе. Немного потише становилось, но не надолго.

Заглянула под крышку через час, сгусток готов. Но по обстоятельствам пришлось оставить его ещё на час. Я то конечно думала, что на несколько минут)). Разрезала сгусток на сантимитровые кубики оставила. Когда через час я вернулась к своему колье, то в растерянности не знала что и делать с ним дальше. Кубики осели на дно и конечно же слиплись.
Ведь никто их не мешал всё это время.

Первое, что я поняла, так это то, что зерно нужно промыть. Иначе будет переизбыток кислоты, что испортит вкус. Так я начала спасать свой сыр. Убрала 30% сыворотки и столько же влила подогретой до 50° воды. Включила подогрев, сыворотка за час прилично остыла. И начала вымешивать уже не кубики, а склеенные волокна тянущиеся, руками. Разрывала на мелкие части как могла. Медленно догрела массу до 40° ровно. Больше нагревать не решалась. И так было непонятно что с этим совсем тянущимся делать. Моцареллу и ту порой ещё растяни!))

А ещё моя сыворотка стала цветом превращаться в молоко и в том числе поэтому прекратила второй нагрев. А я планировала до 42° подогреть. Быстро приготовила форму, настроение моё утекало, как и мой сгусток перетекал частично в сыворотку.

Закладывая массу скользкую ни на что не похожую слоистую в форму, мечтала, что бы хоть что-нибудь осталось. Быстро достала сухую смесь сельдерея и пастернака насыпала в эту массу и вымешала слегка. Было грустно. Все заботы, деньги на ветер... Кое как перевернула сыр при самопрессовании. Всё, оставила его прессоваться.

У формы мелкие совсем ячейки и я никогда не выстилаю их тканью. Сырная масса попросту не проваливается. Но в тот раз приподнимая форму, чтобы слить сыворотку, «любовалась» как в дырочки стекает мой сыр!!!

Мысли полетели и первое, что мне пришло в голову, так это как то укрепить края головки. Чтобы всё то, что у меня сварилось осталось в форме. Ничего лучшего, подумав я не придумала, как обсыпать срочно поверхность головки солью, и убрать её в холод. Так я и сделала. И это сработало. Поверхность головки сомкнулась и прекратила выделяться сыворотка, хотя была очень мокрая и скользкая. Ночь в форме и в холодильнике пролежала головка моего странного сыра. Домочадцев теперь мучала я, тем, какая я растяпа, и что лишь перевела молоко силы и время. А больше, что не будет в скором времени сыра и т.д.

Через сутки обсушила головку бумагой впитывающей и убрала на хранение. Прошло пять дней. Сыр жил своей жизнью в холодильнике без поворотов и наблюдений. Испорченный чего на него время тратить. Думала так, что будем готовить панир и изрежем этот сыр туда.

Был день обычной нашей жизни и дочь спешила на работу и думала, что взять с собой покушать. Вот я и отрезала кусочек от новой головки сыра и отправила с дочерью. А вечером когда муж пришел с работы мы решили попробовать сыр. Первым попробовал мой муж и как то удивлённо подал возглас. Он очень ровно выражает эмоции когда ест обычно. Я оглянулась и спросила- что такое. И получила ответ, что вечно я паникую, страдаю раньше времени, и что сыр превосходный бутербродный.
Сыр_3

Ну это реально зашкаливающее высказывание по поводу сыра. Пробую и ах! Не стану расписывать как это было вкусно, а скажу чем он оказался интересен. Сама масса слоилась немного и была ломкая слегка. Но вот эта удивительная сливочность, масличность... Это как то напоминало сливочное масло, но плотнее и менее жирное. Реально не диетолог, ни дегустатор и сложно описать правильно. Но вот муж верно сказал — бутербродный!

Вечером пришла моя старшенькая и тоже удивлялась, что испорченный сыр иногда так вкусен, что ещё попробуй свари такой снова...

Сыр нам очень всем понравился и быстро находилось с чем его покушать. Из этого опыта я поняла, что буду использовать вновь эту закваску. Во первых её всегда можно приобрести — доступность. И вновь посотворять чудные неизведанные сыры. Поискать с температурой, количеством внесения закваски. Процесс творчества для себя. На заказ так не рискнёшь, мало ли чего ещё может получиться)).
Но в этот раз эксперимент удался!!!

Если честно, то мне так хотелось бы нарезать на маленькие кубики этот сыр и поставить в блог на страничку, и чтоб ты мой дорогой читатель мог отведать и зажечься огнём творчества и эксперемента.
Когда то был телефон и можно было слышать лишь голос того с кем говоришь. Люди мечтали, вот бы увидеть родное лицо и случился скайп на планете. Может быть когда то сумеем и угощать через пространство?!))
Заходите к нам ещё!

Рубрика: Домашний сыр

1 комментарий

  • Елена

    Аж слюнки потекли от описания... Спасибо за то, что делитесь своим опытом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

К началу